Oliwki zielone, mają większą zawartość wody, mniejszą oleju, bardzo często są drylowane i nadziewane: papryką, migdałem, srebrną cebulką, czosnkiem, korniszonem,...
W kuchni śródziemnomorskiej, która uważana jest za wyjątkowo zdrową, oliwki używane są w wielu potrawach. Owoce te ceni się nie tylko za zapach i smak, ale i wartości odżywcze